Ham bal Nedir?

Ham bal; yüksek ısıda işlem görmeyen, pastörize edilmeyen bal anlamına gelmektedir. Şeker içeren gıdaların yüksek sıcaklıklarda işlenmesi sonucunda 5-HMF isimli bir madde açığa çıkar ve elde edilen ürün kalitesi, besin değeri düşer.

Bal hem canlı yaşamı için hem insan beslenmesi için önemi büyük bir ürün olması sebebiyle en çok hile uygulanan gıdaların başında gelmektedir. Balın kalitesini belirleyen birçok unsur olmasına karşın esas olarak kalitesi, bitkisel kaynağı ve kimyasal bileşimi ile belirlenir. Bu önemli arı ürününün kalitesini belirleyen en önemli unsurlardan biri de balın ham bal olup olmadığıdır.

Ham bal besin değeri açısından en değerli baldır. Besin değeri kovandan elde edildiği hali ile korunmuştur.

Pastörize ballar ise genellikle 65-75°C ve hatta 80°C’ye kadar ısıtılarak polenleri tutulacak şekilde fitre edilmiş ve genellikle 300 mikron kadar çaplı küçük filtrelerden fiziksel olarak geçirilen ballardır.

Yüksek sıcaklıklarda ısıl işleme ve fiziksel bazı süreçlere maruz kaldığından dolayı içeriğindeki vitamin, mineral ve enzimlerin yapısı bozulur.

Ham ballarda “invertaz enzim” düzeyi ve aktivitesi yüksekken ısıl işlem geçirmiş, pastörize edilmiş ballarda invertaz enzim düzeyinde ve aktivitesinde ciddi azalmalar olduğu ve bunun da balın besin değerini olumsuz etkilediği bilinmektedir.

Yani invertaz aktivitesi düşük olan pastörize edilmiş ballarda besin değeri de düşüktür.

Aslında balların yüksek sıcaklıklarda pastörize edilmesinin temel amacının; balın bekleme sırasında kristalleşmesini önlemek ve cam gibi saydam, berrak olmasının sağlanmasıdır.

Normal koşullarda ham bal zaten kritalleşmesi ve katılaşması çok doğal bir değişiklik olup, balın besin değerine zararı yoktur.

Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği(2020)’ne göre; 45 °C’den yüksek ısıl işlem görmemiş ve 0.3 mm’den daha büyük filtreler ile filtre edilmiş ballar, “ham bal” olarak tanımlanabilir.